TOP

Maak kennis met een Club Expert Eten & Drinken: Natascha Kooiman

Green Events lanceerde op 17 februari een online kennisplatform: Club Green Events. In deze interviewreeks vertellen onze Experts meer over hun kennis en idealen, en waar ze als duurzaamheidprofessional mee bezig zijn. We trappen de reeks af met duurzaamheidsrebel Natascha Kooiman. Als Expert bij Club Green Events adviseert Natascha Members van de Club over duurzame en gezonde voeding op evenementen.

De afgelopen 10 jaar is het voedselaanbod in onze maatschappij enorm veranderd, ook voor de evenementenindustrie. Met name duurzaam aanbod heeft aan terrein gewonnen. Denk bijvoorbeeld aan de grote diversiteit aan gezonde opties, biologische productie, en seizoensgebonden en kortere ketens. De grootste verandering is misschien wel de toename van vegan en vega opties. Tegelijkertijd is biologisch eten nog niet de norm, en spelen vlees en kaas nog steeds een hoofdrol in het voedsellandschap. 

De ontwikkeling van vooral dierlijke naar meer plantaardige ingrediënten op ons menu wordt ook wel de eiwittransitie genoemd. Wij zijn benieuwd wat ons op dat vlak de komende vijf jaar staat te wachten. Daarom gingen wij in gesprek met Natascha Kooiman, Expert Eten en Drinken bij Club Green Events,oprichter van de social enterprise Smaackmakers en Transitiecoalitie Voedsel.

Natascha richtte samen met Aart Jan van Dijk in 2013 Smaackmakers op. Het resultaat mag er zijn: samen hebben ze impact gehad op de verduurzaming van horecagelegenheden en cateraars op één van de gevoeligste onderwerpen binnen de voedseltransitie: de overgang naar meer plantaardig en minder dierlijk in onze consumptie en productie. Sinds najaar 2015 is Smaackmakers lid van de adviesraad van het voedselprogramma van de Verenigde Naties voor de Sustainable Development Goals. Binnen Smaackmakers ligt haar expertise vooral in (gedrags)veranderingtrajecten en agendasetting van de soms gevoelige onderwerpen binnen de voedseltransitie. 

Later in 2017 richtte ze met Jan Paul van Soest en Willem Lageweg de Transitiecoalitie Voedsel op. Dit is een koplopersbeweging van nu meer dan 200 partijen die een gezamenlijk streven hebben: een gezond leven op een gezonde planeet. Binnen deze coalitie heeft Natascha 2 van de 4 hoofdthema’s van TcV in haar portefeuille, namelijk eiwittransitie en voedselomgeving.  Via beleidsbeïnvloeding, samenwerking met NGO’s en bedrijfsleven en NGO’s, zet Natascha ook via deze weg in op een versnelling van de o zo noodzakelijke transitie naar minder dierlijk en meer plantaardig op ons dagelijks menu.

We gaan met Natascha in gesprek over waarom deze ‘eiwittransitie’ ook voor de evenementenbranche zo’n belangrijke ontwikkeling is.

Kun je uitleggen wat de eiwittransitie betekent?

De eiwittransitie is de transitie van dierlijke eiwitten naar plantaardige eiwitten. Oftewel: een verschuiving in ons eetpatroon, nu voornamelijk op dierlijke ingrediënten gebaseerd, naar voornamelijk plantaardige ingrediënten. In nederland eten we veel te veel dierlijke eiwitten en te weinig plantaardige eiwitten. Daar komt bij dat we te veel vlees en te weinig groenten en fruit consumeren. Op dit moment is de balans in onze eiwitinname 60/40, dierlijke / plantaardige eiwitten. Het doel, onderbouwd door talloze wetenschappelijke adviesorganen, is om dit om te draaien naar 40/60 dierlijke / plantaardige eiwitten. Het Voedingscentrum geeft bijvoorbeeld aan dat vlees eten niet nodig is voor een gezond voedingspatroon, en om maximaal 500 gram vlees per week te eten om nog te voldoen aan een gezond voedingspatroon. We eten gemiddeld 750 gram per week. Dat is dus 150% van het aanbevolen maximum.

Waarom is de eiwittransitie belangrijk voor de leefbaarheid op aarde? Voor onze gezondheid en de grootste uitdagingen van deze tijd?

In grote lijnen is de eiwittransitie belangrijk vanwege de volgende 4 aspecten: duurzaamheid, gezondheid, dierenwelzijn, maar ook economie. Lees hier meer over “Wat is de impact van een plantaardig menu” en “Hoeveel Co2e mag een maaltijd uitstoten om de doelen van het Parijs Akkoord te halen?”

Ten eerste: De grootste uitdagingen rond duurzaamheid van deze tijd – klimaatverandering, stikstofcyclus, fosforcyclus, biodiversiteitsverlies, watertekort en landgebruik – worden met stip op 1 veroorzaakt door de dierenindustrie. Dat heeft te maken met de enorme inputs die nodig zijn om dierlijke producten te produceren. Een dier moet leven, ergens staan en stoot gassen uit via poepen, plassen en boeren. Maar een dier moet vooral eten om te leven. Om dat eten te produceren is land nodig. We gebruiken zo’n 80% van onze landbouwgrond voor de productie van dierlijke producten. Nog los van alle co2- en stikstofuitstoot, waterverbruik, kap van regenwouden, etc. is dit al een enorme impact die er heel anders uit zou zien als wij producten zouden maken die wij zelf direct kunnen eten, zonder die tussenschakel van het dier.

Dan gezondheid: we kampen in Nederland met een overgewichtspercentage van 50%. We eten teveel, en we eten ongezond. Naast het feit dat we teveel vlees eten komt 95% van de Nederlanders niet aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten en fruit. We eten bovendien teveel hoogbewerkt en hoog suiker- en zouthoudend voedsel. Een groot aandeel daarvan is dierlijk. Denk aan burgers, kroketten, nuggets, ijs, milkshakes, kaas, etc. Onderzoek laat zien dat eetpatronen die met name op plantaardig berusten het gezondst zijn, én ze zijn duurzamer. Nu dit jaar zelfs de World Health Organisation met een rapport kwam waarin ze meer plantaardige eetpatronen aanraadt, is het ook geen discussie meer of plantaardige eetpatronen wel beter zijn voor onze gezondheid.

Al heeft het nog amper een rol in de maatschappelijke discussie rond eiwittransitie, dierenwelzijn is uiteraard gediend met de overgang naar meer plantaardig. We slachten in zo’n 640 miljoen dieren per jaar in Nederland. Dat zijn er zo’n 1,8 miljoen per dag. Wereldwijd gaat het om 65 miljard dieren per jaar. Dat is natuurlijk absurd veel. En de omstandigheden waarin deze dieren leven is schrijnend. Het is ook vrij onzichtbaar, en dat is één van de redenen dat dit amper ter discussie staat. Nederland is bijvoorbeeld een van de grootste varkensvleesproducenten. Maar hoe vaak zien wij als Nederlander een varken anders dan op ons bord?

Tot slot de economie: Unilever neemt de vegetarische slager over, Danone neemt Alpro over, en de markt groeit explosief. In 2020 was er in de EU een omzetstijging van 50% voor vleesvervangers, 25% van melkvervangers, en zelfs 400% van kaasvervangers! Plant-based is booming. Daar komt bij dat veehouders in toenemende mate lijden aan een falend businessmodel. De dierenindustrie blijft staan door subsidies. En dat gaat alleen maar erger worden als de echte kosten – milieuschade, gezondheidskosten, etc. – meegenomen worden in de prijs. Als we de echte prijs berekenen, en dat is wel waar we langzaam naartoe bewegen, dan wordt dierlijk onbetaalbaar.

Als je de transitie voor de cateringsector in een tijdspad zou moeten uitstippelen, wanneer is de transitie begonnen, wanneer is hij afgerond en waar staan we nu?

Toen ik bijna 10 jaar geleden begon te werken aan het verduurzamen van de voedselomgeving, was het nog behoorlijk trekken aan de cateraars. Duurzaam stond bij veel cateraars én opdrachtgevers gelijk aan keurmerken. Daar is langzaam verandering in gekomen. Voedselverspilling werd een belangrijk thema. Daarna lokaal en seizoensgebonden eten. Vervolgens werd de milieu-impact meer en meer een belangrijk thema, en sinds een jaar of 2 stijgt de aandacht voor meer plantaardig explosief. Aan de top van verschillende grote cateraars wordt een visie op eiwittransitie uitgewerkt, personeel opgeleid en pilotlocaties gezocht om vrijwel geheel plantaardig te gaan. Die pilots zijn noodzakelijk om te leren en om showcases te bouwen. Die zijn er al een paar jaar, maar er is wel een tipping point. Daar zijn we bijna. Ik schat in dat een 100% vega banquetingmap over twee jaar meer de regel dan de uitzondering is. 

Wanneer de transitie is afgerond? Een transitie doorloopt fases. Maar het mooie is: na de laatste fase ga je weer naar fase 0 om weer opnieuw naar fase 1,2,3 en 4 te gaan. Er zijn altijd nieuwe uitdagingen, dus dat houdt nooit op. Al zouden we in de volledige catering sector een aanbod hebben van 80% plantaardig en 20% dierlijk, dan kunnen we weer een slag maken op zorgen dat die 80% ook volledig binnen de schijf van vijf valt.

Welke factoren houden de snelheid van de eiwittransitie tegen?

Aan de productiezijde zijn dat grote belangen van de gevestigde orde. Denk aan de tegen lobby van de vlees- en melkindustrie, de overheidssteun aan de dierenindustrie en de brancheorganisaties die niet sneller kunnen dan het langzaamste lid. 

Aan de consumptie zijde – en dus ook in de catering- en evenementensector – zijn dat vooral vooroordelen en aannames en een gebrek aan durf. Over het algemeen zijn ‘we’ bang om ‘het vingertje te heffen’. “We willen onze gast niet vertellen wat ze wel of niet mag eten” wordt maar al te vaak aangedragen als argument om alles te houden zoals het is. Het leuke van interveniëren in het aanbod, is dus ook dat je dat niet hóeft. Want een gast wil vooral lekker en betaalbaar eten. Als daar voor gezorgd wordt, zal er geen klacht klinken op de lange termijn. Hooguit wat hakken in het zand als er iets verandert in het assortiment. We zijn gewoontedieren. Maar we hebben ook een onuitputtelijk aanpassingsvermogen. 

Bovendien: In het assortiment geen gehoor geven aan de overduidelijke en zeer expliciete wens die steeds meer consumenten hebben, namelijk gezond en duurzaam eten, betekent dat je de boot mist als je daar niet op inspeelt. 

Welke rol zie je voor voedselaanbieders breed? en voor organisatoren van evenementen breed weggelegd in  de versnelling van de eiwittransitie?

Voedselomgeving is hetgene waar we op moeten sturen als we eetpatronen willen veranderen. Want wat we als consument eten, wordt met name bepaald door wat we aangeboden (aanbod) of aangeraden (promotie) krijgen of wat de normaal is (straatbeeld en anderen). Voedselaanbieders zoals cateraars spelen dus een cruciale rol. Zij zouden gezondheid en duurzaamheid in de kern van hun streven kunnen plaatsen. Dat zou betekenen dat ze veel meer plantaardig gaan aanbieden. Download hier ‘Handboek: Vegan voor professionals’.

Een handvat hoe ze dat kunnen doen:

Make it taste good, make it look good! 

Zorg dus dat je gaat voor kwaliteit en niet komt met een broodje hummus voor de die hard vegan en je assortiment verder traditioneel houdt.

Durf!

trek de staoute schoenen aan. Mensen willen verast worden met lekker eten. of er wel of niet een dierlijk product in zit zal de consument minder uitmaken dan of ze het echt lekker vinden. 

Ontdek! 

De markt van vervangers is booming: vlees, melk, yoghurt en zelfs kaas en vis hebben anno 2022 hoogwaardige vervangers die in veel gevallen niet van echt te onderscheiden zijn en soms zelfs als ‘lekkerder’ geevalueerd worden. Probeer ze zelf en stop vooral niet met ontdekken na een teleurstelling.

Communiceer NIET?! 

Benoem NIET dat iets vegetarisch, vegan/plantaardig is. Je sluit een enorme doelgroep uit! Een vegetarier vindt zijn weg wel, maar een niet-vegetarier zal denken ‘dit is niet voor mij’. zonde en overbodig.

Gebruik de 4 V’s:

  • Varieer: zorg dat je steeds weer nieuwe gerechten of broodjes aanbiedt. denk ook aan andersoortige gerechten uit andere keukens. Veel keukens hebben vegetarisch als basis. Leer daarvan en laat je inspireren voor je eigen aanbod
  • Verminder: een broodje kaas of vlees? Als je dat dan persé wilt: verklein de portie van het dierlijke product dan en voeg heerlijke groenten toe. het ziet er leuker uit, geeft betere verzadiging en is gezonder. en last but mot least: het is vaak goedkoper ook nog!
  • Vervang: op ingredientniveau door alle ‘verborgen  ingredienten’ te vervangen. Dat is bijvoorbeeld de room in een soep, de yoghurt in een smoothie, de kaas op een pizza, etc. Niemand die het ziet of proeft. de makkelijkste manier om dierlijk flink naar beneden te brengen
  • Vervang op productniveau: een burger? broodje shoarma? hotdog? en zelfs ovenschotels, quiche en kroketten: voor alles is er een vervanger en een hoogwaardige ook. 

Wat zijn je tips voor organisatoren van evenementen?

Catering is een steeds belangrijker element van een evenement geworden. en terecht. Food speaks. Voedsel is altijd al een middel tot verbinding geweest. Het is bovendien een energizer (of juist niet) en een van de leukste manieren om mensen te prikkelen en tot nieuwe gedachten te brengen. vraag catering uit die duurzaam en gezond is en benoem expliciet de wens tot minimaal 80% plantaardig. Voordeel: naast dat je aansluit bij de millennials, de ontwikkelingen, de adviezen uit rapporten van adviesorganen, laat zien dat je koploper bent en dat het mogelijk goedkoper is: het is een garantie voor kleurrijk, lekker én vooral voor evenementen belangrijk: innovatief.

Evenementen zijn bij uitstek geschikt om eens iets anders te doen. Mensen zijn een dagje uit. en ja: dan wil men verrast, geprikkeld en ontzorgd worden. Plant based is het antwoord op deze drie wensen:

Ontzorg

Door te kiezen voor gezond, plantaardig en duurzaam hoef je je vrijwel geen zorgen te maken over dieetwensen of over ethische overwegingen die sommigen hebben bij hun voedselkeuzes. 

Verras

Met plant based kies je automatisch ook voor kleur en dus voor een prachtpresentatie. dit is verleiden pur sang.

Prikkel

Door geen standaard aanbod te bieden, prikkel je mensen. Denk aan een broodje pulled jackfruit. Een steak van watermeloen. Spitskool-steak of een bieterbal. Je brengt ze op ideeën en biedt ze iets nieuws. Dat sluit helemaal aan bij de weet dat mensen altijd willen blijven ontdekken. 

Ben jij een event professional en wil je 365 dagen per jaar antwoord op vragen over duurzaam eten en drinken? Word dan Member bij Club Green Events!

Onze communicatieduizendpoot & gepassioneerd over inclusieve duurzaamheid.

kauthar@greenevents.nl